От сп. ARICILIK (пчеларство)

Медът понякога се намира в познатото „кристализирало“ или „захаросано“ полутвърдо или твърдо състояние. Причината за това е втвърдяването на една от трите съдържащи се в меда захари – глюкозата, която, като достигне ниво на пресищане, кристализира. Въпреки че по принцип кристализацията (захаросването) е нежелано състояние, като се използва метод за контролирана кристализация, захаросаният мед може отново да се превърне в желан продукт. Ако се осигури начин за такава контролирана кристализация, тогава се получава т. нар. крем-мед или маслообразен мед. При неконтролирана, извършваща се по естествен път кристализация се получава мед с груба структура. Като резултат от контролираната кристализация медът става по-мек и кремообразен.

Защо кристализира медът? Когато медът се превърне в преситен разтвор, кристализира. Това състояние (на преситеност) се реализира при съотношение на общото количество естествени захари – над 70 %, и количество на водата под 20 %. Глюкозата в този разтвор показва склонност към кристализация и се установява стабилно, наситено състояние. Кристалите на глюкозата, под формата на монохидрат, изпълняват функцията на кристални зародиши. Отделно други малки частици или въздушни балончета спомагат за осъществяването на кристализацията.

Кои фактори влияят при кристализацията? Има няколко фактора, които влияят на кристализацията на меда. Някои видове мед никога не се захаросват, а някои за няколко дни след процеса на прецеждане започват да кристализират. Склонността на центрофугирания мед към кристализация е по-голяма, отколкото, когато се намира в килийките на питите. По принцип всички видове мед в течно състояние в период от няколко седмици след центрофугирането кристализират. Склонността на меда към кристализация в основата си е свързана със съдържанието му на глюкоза и количеството вода. Съдържащите се в меда други захари освен глюкозата и установените над 180 съставки като минерали, протеини и киселини влияят на кристализацията. Освен това прашецът, малките парченца восък и въздушните балончета, които могат да се съдържат в меда, имат своето въздействие върху кристализацията. Естествено всички те, понеже са свързани с вида мед, проявяват своето влияние според извличането на меда и процедурите по обработката му. Също така топлината, влажността на мястото, където се складира и съхранява медът, състоянието на съда (казан, тенекия, бидон, буркан и т.н.), в които се поставя медът, играят определяща роля в склонността на меда към кристализация.

Какво влияние оказват съдържащите се в меда захари върху кристализацията? Медът в основни линии се състои главно от глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар), намиращи се в почти равно съотношение, и малтоза и захароза, които са в по-малко количество. При затоплянето на меда кристалите се разрушават и осигуряват преминаването на меда отново към старото му течно състояние.

Как се произвежда крем-мед с помощта на контролирана кристализация? Леко захаросаният мед, приемайки консистенцията на масло, може да се превърне в по-привлекателен продукт. По света крем-медът се консумира много повече от течния мед. За да се получат малки леки кристали, трябва да се добавят кристални зародиши. При производството на крем-мед като цяло се използва процесът на Дyce. При този метод след загряване на меда два пъти (първо при 49оС, след това при 66оС) началният кристален зародиш трябва да се прецеди. Охладеният, омекотен, с намалено количество влага мед като начален кристален зародиш се смесва с престоял прецеден мед. В резултат на това продуктът в срок от три дни се втвърдява и за 6 дена придобива кремообразна гъстота, която може да се маже.

Може ли да се предотврати кристализацията? Естествената кристализация може да се контролира благодарение на контролирано съхранение (при определена топлина и влага), загряване и/или прекарване през филтър. В хода на затварянето в буркани се поддържа температура на меда между 40 и 71о С. С това се забавя процесът на кристализация. Загряване при ниска температура, осигуряваща разрушаването на кристалите, също отлага захаросването. Шоковото загряване при висока температура (60-71оС), освен че осигурява разпадането на кристалите, спомага за отстраняването на въздуха, който влияе на кристализацията. Отстраняването на малките парченца восък чрез филтриране забавя кристализацията. Мед, в който съотношението глюкоза/вода е по-ниско, кристализира по-бавно в сравнение с този, при който това съотношение е по-високо.

Някои видове мед в сравнение с други по-лесно ли кристализират? Почти всички видове мед, след като бъдат изцедени от питите, кристализират. Въпреки това медът от градински чай, където процентното съотношение глюкоза/вода е по-ниско от 30 %, е по-устойчив на кристализация. Как влияе кристализацията на качеството на меда? Според основния възглед на потребителите захаросаният мед не е много приятен. Наистина, ако кристализацията не е завършила, т.е. ако един захаросал се слой бъде под един течен слой, това означава, че количеството на вода е в течния слой, т.е. по-високо, отколкото в началото на процеса на кристализация. Това положение може да създаде среда, която е благоприятна за ферментация, или да бъде причина за развитието на някои микроорганизми.

Как влияе складирането на кристализацията? Кристализацията на меда при стайна температура започва за няколко седмици или месеци (много рядко за няколко дена). При подходящи условия на съхранение кристализацията може да се предотврати. Затова трябва да се осигурят подходящи условия за съхранение. Освен това за продължително складиране се препоръчва употребата на непоемащи въздух, устойчиви на влага, направени от неръждаемо желязо бидони. Ниските температури (под 10оС) са идеални за предпазване от кристализация. Средните температури (10-21оС) увеличават склонността към захаросване. А по-високите температури (над 27оС), намалявайки склонността към кристализация, предизвикват понижаване на качеството на меда. Обработеният мед трябва да се съхранява при температура между 18-24оС. Съхранението на необработения мед при температура под 10оС е по-подходящо. Алтернативните изследвания показват, че ако медът се съхранява първо най-малко четири седмици при 0оС, а после при 14оС, течното му състояние се запазва. Влияят ли съдовете и бидоните, където се поставя медът, на кристализацията? Медът е чувствителен към влажността на средата, в която се намира. Полиетиленови съдове с малка дебелина, които се използват при съхранението, могат да ограничат влагата, а това може да повлияе на началото на кристализацията.